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日本ニーダーさんHPリニューアル!

 
2012/12/27(Thu) Category : パンニーダー
日本ニーダーさんのホームページがリニューアルしました。
さらに見やすく、おしゃれになっています。

そして、自家製酵母レシピはいちご・りんごを追加しました。
ぜひご覧くださいね!

http://kneader.jp/recipe

このページの中央あたりの、時短レシピ・自家製酵母・自家製酵母パンの3つをご提供しております。
自家製酵母と、パンの写真もご提供してます。

ビオクラさんもそうなんですが、
とてもキレイなレイアウトなので自分が撮ったものに見えませんね。
素敵な額に、お部屋に飾っていただいてるようです。(*^_^*)


ちょっと余談で、、。
レーズン・いちご・りんご酵母は工程など同じです。
1つ違うのは、レーズン以外は酵母のもととなる材料が毎回違うということです。
レーズンは購入先が同じであればそれほど大きな差はありません。
そういう事から、きほん1・2でレーズンで発酵の仕方~焼成までマスターしていただこうと
レッスンを組んでいます。

時々、レーズンはできるので季節酵母を教えて欲しいという問い合わせがきますが、
私の工程を理解していただきたいため、できる方もレーズンきほんの受講をお願いしております。

1月の酒粕酵母については、作り方や見極め方がレーズンや他の果実系酵母と異なるので
レーズンきほんの受講は、なしにしています。

りんごは今が旬ですね!
コーティグのない新鮮なりんごで作ってみてください。
りんごのコツはまた後日載せますね!
 
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寺田本家さんと越乃寒梅さんの酒粕酵母

 
2012/12/26(Wed) Category : 酵母日記
和ラルゴの自家製酵母パン教室

今年は各地の新酒の酒粕を取り寄せ酵母を育てておりました。

1つはあの有名な「寺田本家」さんのにぎり酒
発芽玄米酒「むすひ」の酒粕です。発酵力が強く、これでパンを作っているお店が沢山あります。
いろんな本などにも紹介されています。
寺田本家さんのHP
http://www.teradahonke.co.jp/

写真はその酒粕とできたパン用酵母です。


焼けました!素朴な感じのカンパーニュになりました。
他では味わえない香りと味です。また、この発芽玄米の酒粕は釜ノビが違います!


こちらはおさつ入りプチフランス


和風で焼いてみました!寺田さんの酒粕はハード系が合います。


もう1銘柄は新潟のお酒「越乃寒梅」の酒粕。
越乃寒梅はフルーティーな味と香りのお酒。酒粕もとてもフルーティ。
酒粕スイーツにもおすすめです!
写真上のビンは出来上がった酵母。



ということで越乃寒梅の酒粕酵母ではワッフルとスチームマフィンを焼いてみました!

 

できるだけ新鮮な酒粕でレッスンしたいため
1月のみかん酵母をこの2銘柄の酒粕酵母に変更します。
日程は予定通り1/11~13です。
この酒粕酵母は発酵の状態などレーズン酵母とは異なりますので
入会いただければレーズン酵母きほんを受けていない方もご参加できます。

詳細は追ってご連絡します。

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ホシノビール酵母

 
2012/12/01(Sat) Category : 酵母日記
和ラルゴの自家製酵母パン教室

有機天然酵母に続いて、「ホシノビール酵母」を使ってみました!
これが生種。元種を1日発酵させたもの。



まずはHBで焼きました。こんなに膨らみました。
パンケースからはみ出した。
  

外はパリパリ。中はふわふわの日本人好みのパンです。
ホシノ丹沢酵母より軽さがあります。
使った材料は粉・塩・麦芽糖・太白油・水。

ビールの香りはではなく、何っていえない初めての香りです。
うまみもあり、ホシノ酵母ファンならぜひ一度お試しいただきたい品種です。

ビール酵母は来年3月にレッスンを開催しますので
ぜひ来て下さい。

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有機天然酵母

 
2012/11/28(Wed) Category : 酵母日記

先週ビオクラさんの12月レシピを納品しちょっと一息です。
こういう時に新しい試みをと色々試作しています。

いくつか行っている中で、いい結果のでた「有機天然酵母」をご紹介します!
ドイツの有機天然酵母。自然食品店やネットでよく見かけ
生徒さんからも質問があります。
皆さん、上手に作れなかったということ。
私も2~3年前に一度購入し試しましたが上手に発酵できなかったです。(>_<)

他の酵母に比べお値段が高いのと国産の酵母を使いたい気持ちで
追求せず蓋をしていました。

先週偶然にもパッケージが変わったのと以前より価格が下がった事に気づき
買ってみました!

袋に記載の通り捏ね上げ30℃でこねてみました。
レシピ・こね方はレーズン酵母や他の市販天然酵母の方法で行いました。
全粒粉入り国産小麦・水・天然塩・甜菜糖・製菓用太白を使っています。
写真は1/2斤。



捏ねたのが夜の12時過ぎだったので階段の寒いところでオーバーナイトさせる。
翌朝の4時半ごろ見るとそこそこ膨らんでいいました。
ここからは床暖の上に置きセーターかけて置く。
そして7時頃こんな感じに膨らみました!
  



焼けました!外はパリパリ・中はふかふかのパンになりました!

有機の穀物と野菜から作ったという感じの味と香りのパンです。
今日、りんご酵母でもパンを焼きましたが
りんご酵母は酸味があり、こちらは穀物と野菜の甘味、違いがよくわかりました。

オーバーナイトなし、イースト感覚で作れるのか再度試作。
1時間の1次発酵と4~50分の2次発酵で難なくできました。
冷凍エリンギ・とろろ昆布のスープと一緒にお昼ごはんになりました。


今は1袋170円程度で購入できますので
白神・とかち野とあまりかわらないあるいはこちらの方が安いかも。
500g入りを購入すればもっと安くなります。

早く発酵させたい時や発酵器のない方にはこの酵母が便利です。
注意は捏ね上げ・発酵生地温度を注意すれば
捏ね方、生地の扱いも他の酵母より扱いやすくおすすめです。

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発芽玄米と豆乳ヨーグルト

 
2012/11/20(Tue) Category : 酵母日記
和ラルゴの自家製酵母パン教室

発芽玄米の続きです!
11月の自家製クラスでもとても話題になりました「豆乳ヨーグルト」の紹介もしたいと思います。

まずは発芽玄米の作り方。
さっと洗った玄米と水をポットに入れ「発芽のちから」に入れます。



丸い中蓋がついています。


 
銅製の網容器~プラ製の中容器~外側の加温容器と3重になっています。
スイッチを入れ24時間後自動で電源が切れ、発芽玄米が出来上がります。

発芽してれば下の写真のように気泡がでます。
お米が呼吸しているのです。


出来上がった状態。ほんの少し芽がでています。
 

これを白米に混ぜても、100%でもお好みで炊いてください。
IHなど特別な炊飯器でなくて、普通の炊飯器の通常モード大丈夫です。
この製品の利点は、匂いなく発芽玄米が自作できるということです!



つづいて、豆乳ヨーグルト編です。

これは発芽玄米を作っていた時の浸し水です。
 

この浸し水と無調整豆乳をガラス瓶などに入れ「発芽のちから」の外側の保温容器で12時間程度加温しますと
豆乳が固まりヨーグルトのようになります。

 

ビオクラさんの「豆乳なのに ほぼ、豆腐」でつくりますと固めのとても濃厚なヨーグルトができます。
そのままですと、ほんのりぬかの香りがしますが、フルーツスプレッドを混ぜますと気にならずおいしくいただけます。
 

私は発芽玄米に含まれる乳酸菌と豆乳が発酵してヨーグルトになると認識しています。

製品説明にはありませんが私の使い方としては
加温する機能を利用して、
・ホシノ天然酵母の生種づくり
(偶然、発酵温度がホシノ天然酵母の許容範囲だったようです。)
・塩麹・醤油糀・味噌糀を早く作る
といったことにも活用しています。

この他に、「発芽玄米酵母パン」も作ることができます。詳細は
http://largopan.blog107.fc2.com/blog-category-5.html

「発芽のちから」の詳細はこちらをご覧ください。

豆乳とフルーツスプレッドは下のお店で購入できます。
http://www.biokura.jp/
びおくら食堂
近日中に「発芽のちから」関連のイベントを開催予定です!


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