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発酵不十分なレーズン酵母

 
2012/05/23(Wed) Category : 酵母日記

先週末にレーズン酵母を仕込みなんとなくキッチンの片隅に置きっぱなしたので
そのままキッチンで発酵させてみました。

そしたらとてもいいサンプルができたので公開します!これで~す。
「発酵不十分のレーズン酵母」
土曜日に仕込み今日水曜日。5日経過したものです。
一見発酵できたように見えますよね。
でも違うのです!これは発酵不十分なのです!


どうしてか、説明します。




発酵が十分された時はレーズンが膨れ上がりますがこれはまだシワが残っています。
泡はでているので発酵はしていますが完全ではないのです。


底に沈殿物はできていますが、よく観察すると微量で沈澱してるのはレーズンの皮の部分が主です。

この5日間天気のよい日は日中25度を超えていました。しかし、朝晩は20度~23度でした。
加温不足ということです。

この状態でパンづくり、あるいは液種づくりに進んでも、スコーンやワッフルはできても、
パンは膨らみが悪いあるいは、硬いパンになってしまいます。

ではここからどうすればいいかといいますと、先ほど書いたように「加温」です。
この液体を常時28度に保つ必要があるのです。
日中28度でも朝晩それ以下ではこの写真のような結果になります。

よって、確実に自家製酵母を作るには発酵器が必要です。
酵母液だけでしたら「天然酵母培養器」
生地の発酵にも使いたい場合は「発酵器」がおすすめです。
商品につきましては日本ニーダーさんのHPをご覧くださいね。

かつては「ヨーグルトメーカー」など他のもので代用したこともありましたが
成功率は悪く無駄な失敗をしていたと感じます。
購入した生徒さんも購入してよかったとおっしゃっています。
また、ポイントは加温なので、発酵器さえあればいいパンはできます。

ではこれがどのような状態になればいいのか、これを発酵器にいれて正しい加温してみます。
できあがりましたらアップしますね!お楽しみに!


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