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パンづくりQ&A

 
2011/05/03(Tue) Category : おさらい

4月のレッスン後みなさんたくさんお写真ありがとうございます!
またとても熱心な質問をたくさん寄せていただき私も勉強になっています。
4月のレッスンと2.3月のSPレッスンでの質問をQ&Aにまとめました。参考にしてくださいね!

Q1 2次発酵させすぎてしますとどのような状態になってしまのですか?

A 2次発酵は1.5倍を目安に1.5倍にならなくても最大1時間で切り上げて下さい。
2次発酵が長いと次のようになる場合があります。
1.膨らみが悪くなる。
2.生地が乾燥して硬いパンになるあるいは保湿しすぎで水っぽいパンになる。
3.酵母が糖分を食べつくして焼き色のないパンになる。
どうしても時間内に焼けない時は
発酵器の温度を下げて発酵を遅らせてください。
ただし、発酵器には冷却機能はありませんので室内の温度以下にはなりません。
作るパンによりますがフィリング(クリームなど生地に入れる具)のないパンでしたら冷蔵庫に3時間程度保存後2次発酵を
させることもできます。4月のメニューはOK。ただしデニッシュ風パンのフィリングは焼く直前に。


Q2 1次発酵で、生地が膨らんだかなと思って、取り出すとしぼんでしまいました
A 私も経験あります。発酵温度が高かった、あるいはこねあげ温度が高かった、1次発酵の時間が長すぎ。次回温度に注意して作ってください。酵母に元気がなかった場合もあります。でもほとんどの場合2次発酵で1.5倍になり焼けますのでしぼんでしまっても気にせず次の工程に進んでください。

Q3 次の工程に進むタイミングに悩む。
A レーズン酵母液の状態はテキストかTomeさんのパンアルバムを参考にしてください。パンアルバムはこちらです。
  1次発酵についてもテキストの他に
  http://largopan.blog107.fc2.com/blog-entry-178.html  

  http://largopan.blog107.fc2.com/blog-entry-139.html
  ニーダーでこねていますが、発酵の進行は手こねも同じです。

Q4 パン本のレシピを自家製酵母でつくってみたい。またはできるのですか?
A 4月の中級レッスンでドンクさんの本を取り上げたところ質問やレッスンに関しての問い合わせなど反響が多く驚きました。(うれしいことに皆さんご覧になられているんですね!)
初級クラスで数種類の生地を覚えます。中級クラスでベーカーズパーセントを勉強します。この他にイーストやその他の天然酵母の作り方をマスターできればご自分で置き換えて作ることができます。それまでは難しく、作ってみたい本やレシピがありましたら個別にご相談に乗りますので遠慮なくお申し出ください。

Q5 ラルゴのストレート法で水はいれないのですか?
A はい。いれません。酵母液が酵母と水をかねているからです。イーストパンに置き換えると「イーストと水」が酵母液にあたるということです。水は生地の硬さ調整用のみ使うだけです。

Q6 酵母はいつまで持ちますか?
A 冷蔵庫で保管し定期的に空気の入れ替えとえエサとなる糖分を与えれば生命力の強い酵母であれば数ヶ月~1年元気だったことがあります。しかし発酵力は落ちますし、最後は腐敗してしまうので命が輝いているうちに使い切って欲しいと思います。具体的には1週間で使い切ることをおすすめしています。出来上がった酵母を残したい場合はレッスンの時にお伝えした「かけつぎ」を行ってください。

Q7 以前自分で自家製酵母を作ったがパンが硬い!
A レッスンにいらしたほとんどの方から聞かれます。「ラルゴブレッド」を試食されると「柔らかいね!」と感想を聞きます。
ただし、「硬い」というのも市販の柔らかい食パンや、1斤あたりバターを30グラム、イーストを5グラム入れたようなバターロールと比較しますとラルゴブレッドは硬めのパンになると思います。口に入れたらすぐとけてしまう生地ではなくかむと小麦の香りと甘味を感じる生地の違いです。決して自家製酵母が硬いパンとはいえません。こういった生地の特性ではなく焼きたてから硬くなってしまうことがあるようです。
ある方が「焼きたてが焼く前のお餅のように硬い」と言っていました。この現象ですね。
考えられることとしては
 1.酵母液の発酵不足。
 2.適切なこねあげ温度でなかった
 3.発酵温度が低く、発酵不足だった
 4.2次発酵で乾燥した。
 5.焼成温度が高かった。(電気とガスでは10度程度差があります。)
 6.開封後半年以上経過した小麦を使った。(古いと膨らみが落ちます。)

ラルゴのレッスンを受講された方でしたらどなたでも結構です!ご質問がありましたらメールくださいね!

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