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国産小麦でおいしくつくるコツ

 
2011/05/03(Tue) Category : パン日記

最近、地粉でつくるとパンが硬いという話をよく聞きます。レッスンではノースランドという北海道産のパン用強力粉をメインに使っています。地粉や南部小麦より膨らみやすく初心者の方には作りやすいためこれを選んでいます。でも地粉や南部でで作るとどっしりした食感と深い味わいのパンになり外国産小麦にない個性のあるパンになります。ある方が「焼く前のお餅のように硬くなった。」とお話され試しに地粉と南部小麦を使ってラルゴブレッドを作ってみました。4月レッスンで使ったのグリーンレーズン酵母をストレート法でこねました。


   
 オーバーナイトさせた後
たためる発酵器で
28度12時間発酵させました。
時間かかりましたね。
   南部地粉。従来はもっと気泡ができ地粉より膨らみますが開封ご4ヶ月経過していたので膨らみがいつもよりいまいちでした。これ勉強になりました。
   こちらは地粉。実はこねる直前に開封しました。粉の鮮度も関係していることがよくわかりました!
         
  
 
   
 ラルゴブレッドとくるみレーズンの他に
桜あんぱんと小豆スティックにしました。
和テイストなメニューが合いますね!
かむほどに小麦の香りと甘味を感じます。

   これは酵母も作り方も同じ方法でノースランドで作ったもの。パン用につくられてるので膨らみはこちらがいいですね。    


2次発酵以降は地粉も南部も差はなく、硬いということはなくもっちりどっしりした生地になりました。かむほどに小麦の香りのあるパンです。粉に合ったこね方と正確に温度管理して発酵させればおいしくできます。ただ時間かかりますので簡易的な加温では十分な加温できないことがあります。加温不足で2次発酵まで進んでしまうと硬い焼きあがりになるようです。こねあげ温度と発酵温度を守り開封直後の粉を使うようにするとおいしい地粉のパンができます。

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