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4月のレッスンでこねた生地

 
2011/05/02(Mon) Category : おさらい

4月のレッスンのおさらいページです。昨年度はなかなか書けませんでしたが今年はこのカテゴリーに力いれいます。
昨年度の生徒さんや1DAYやSPレッスンの方も是非ご参考にご覧くださいね!

4月初級クラスはストレート法を学びました。自家製酵母の本の多くは酵母液と小麦をあわせ発酵させて「パン種」を作る方法をとっています。
でも今月のように酵母液を「酵母+水分」とみなし作る方法もあります。
小麦と酵母液を混ぜあわせこねているうちに生地が膨らんでいく様子を手で感じるのはとても素敵。小麦を介して酵母とキャッチボールあるいは対話しているようで自然の力を感じます。まさに自然食。酵母の香りがいっぱいのパンになります!本によっては「酵母液だけではパンはできません」と書いてあるものもありますがそうではありません。これをご覧いただきたいと思います。

 
初級クラスで皆さんと手こねした生地です。
3日ありましたので3つあります。
手前2つの生地は初日と2日目の分。
冷蔵発酵させたものです。
上にある生地よりふくらんでいますね。

これをたためる発酵器で28度8時間。発酵させました。下段に入れています。上2段は別の生地を2次発酵させています。中が広いのでこのように同時進行できます!  
     
    
1次発酵完了!28度8時間。発酵させました。 0.5斤はここまで上がればOKです。目安にしてください。  元気な気泡ができています!
     
     
 フォカッチャとポテトパンにしました。
ポテトブレッドはシュガーブレッドの応用です。
別の時間でレッスンしますね!
   

酵母液+小麦などのパン材料 で作る方法を「ストレート法」と私は呼んでいます。初級クラスも、天然酵母きほんレッスンともに1回目はこの方法を学びます。ここで元気のよ酵母液を作ることが自家製酵母パンづくりの大事な基礎となります。酵母にあった温度管理ができれば誰でも簡単にできます。難しくはありません。

よく「水はいれないのですか?」と質問されます。
酵母液というのは水の中に酵母が入っている状態です。水分をこの酵母液でまかなってしまう方法をとっていますので
水はいれません。ただし、こねる人の体温、部屋の湿度、酵母の種類によって多少差がありますので水分不足の場合は水を追加する場合もあります。

この方法をマスターしたら液種を使った「中種法」を学びます。

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