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2回連続培養の液種法

 
2010/08/29(Sun) Category : 酵母日記

2回連続培養の液種の作り方です。培養の方法と分量、使い方はLesson2あるいは自家製きほんレッスンSTEP2の液種と同じです。ただ回数と時間が違い、詳細は6月のテキストに載せていますが写真つきでご説明します。



1.酵母液と小麦粉を混ぜ発酵させる。今でしたら数時間でぷくぷく発酵して盛りがってきます。



生地が盛り上がって発酵した状態。

2.酵母液と小麦粉を追加する。また数時間で盛りがってきます。



最高の状態です。その後発酵がおさまると



山芋のような感じ。

これで完成です。これはかけつぎしないで3日をメドに使い切ってください。できれば数時間発酵のち1日冷蔵発酵させてから1次発酵に入る方がおいしいく、よく膨らみます。

1次発酵の状態。1斤の場合21cmのボウル(0.7斤の場合は19Cm)いっぱいに発酵を目安にしてください。



横から見た気泡の状態です。気泡の状態は酵母によって多少違いがあります。



ラルゴの基本のパンを焼きました。今日も残暑が厳しく2次発酵の温度が高めなので生地がだれ気味でハンバーガー用のバンズの様になりました。明日はこれでハンバーガーにします。



夏場に日中留守にする場合、日中は冷蔵庫で中断し、帰宅後続きを行えばよいです。是非お試しください。


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