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ニーダーでこねるストレート法

 
2010/08/19(Thu) Category : パンニーダー

ローズマリー酵母をストレート法でこねてみました。酵母液と材料全てをワークボールに入れあとはパンニーダーにお任せ。10分でて手こねと同じ状態になりました。粉は北海道産のタイプERです。

ニーダーでも、機械ではこねているとどうしても温度が上がります。そこで水の方程式で設定した温度より2度さげて割り出した温度にしました。

発酵完了の状態です。



まずまずの状態です。

フーガスとバゲッドにしました。できはてこねと変わりないと感じました。娘はいつもよりもちもちしておいしいとという感想でした。確かにタイプERにしてはもっちりしてるパンにはなっています。



どちらもほおばるとローズマリーの香りいっぱい。フーガスはサンドイッチに、バゲットは薄く切りブルスケッタにするととてもおいしいです。ハーブ酵母のパンの詳細はこちらをご覧ください。


こねを全工程お任せしてもよいということはわかりましたので次回は水温とこね時間の設定を変えてためしてみようと思います。
1.捏ね上げ温度をさらに2度下げて15分こねる。
2.温度は変えずこね時間を短縮する。

酵母が変わると味も変わり比較しにくいのでレーズン酵母のラルゴブレッド(基本の丸いプレーンなパンです。)も焼いてみます。
ニーダーのこねの特徴は生地ががふわふわ浮き上がるところです。それで温度が上がらずにこねあがるような感じがします。なので粉量は多いと浮き上がりにくくなり最大500gが無難な感じがしています。

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