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とかち野酵母をニーダーでこねたら。

 
2012/03/01(Thu) Category : やさしい天然酵母

とかち野酵母のその2、ニーダーでこねるとどうなるか。
3/29日ニーダーさんでのレッスンの試作をしました。
まずはコネの様子をお見せします。


 
周りに生地がつかなくなったらこねあがり。こねあげ温度を確認しています。


洗ってたためる発酵器で発酵させます。時間は酵母の量によって違います。
ここが、ポイントでレッスンの時にお話したいと思います。ラルゴ(ゆっくり)でもアレグロ(速く)でも。
どちらも良さがあります。

1次発酵終了。
1斤量でポットの上部から8センチくらいまで上がります。


焼きあがりました!

これがチェリーブレッド!
ドライチェリーをあしらったふんわりした生地です。


桜あんパンの中にはこんなさくらの香りいっぱいの桜あんが。


とても使いやすい酵母なので是非この機会に覚えて下さい。
天然酵母を覚えるにはとてもわかりやすい酵母です。
すでにご予約いただいた皆様ありがとうございます!
残席わずかとなっております。お早めに!
お申し込みは日本ニーダーさんへ。こちらをご覧ください。

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とかち野酵母 その1 概要

 
2012/02/20(Mon) Category : やさしい天然酵母
4月から開講のとかち野酵母のクラス。このとかち野酵母を紹介します。今日はその1回目。
とかち野酵母は北海道のエゾヤマザクラからできた天然酵母。
もとは顆粒の粒状になっています。サフのインスタントドライイーストよりちょっと多きめ。それをお湯にとかし約20分発酵させます。
この20分間、酵母の変化の様子をみるととても楽しいのです!眠っていた酵母が花を咲かせるように起き上がってきます。

そして20分後、こんな状態になります。これで酵母の予備発酵が完了!
ホシノは24時間酵母の発酵が必要なのでこの点は楽ですね。

これと、パン材料をこねます。こね方は自家製酵母やホシノ酵母と同じです。
イーストのような強いこね、たたきは行いません。
数時間後1次発酵が完了します。
酵母の量で発酵時間は変わります。その辺のことは「白神こだま酵母」と似ています。
量を増やせば早く発酵します。
この先は自家製酵母と同じ工程を経て出来上がります。

まずはナショナルホームベーカリーで焼いてみました。
 こねてるところ。

 出来上がり! HBのフタにつきそうなくらい上がりました。

先ほどお話したように、酵母の量で膨らみが違いますので量を間違えると膨らみすぎて大変なことになる場合もあるのです。
一度、生地が膨らみすぎパンケースからこぼれ落ちたことがあります。^_^;
酵母と小麦以外の材料は、天然塩・製菓用太白ごま油(またはなたね油)・水 てんさい糖 これだけです。
これでふわふわパンができます。
てんさい糖も酵母の予備発酵用の分量だけです。国産の小麦で焼くと小麦の甘味がかむほどに感じられます。

ゆでたかぼちゃを入れてパンプキン食パンを焼いてみました。色がきれいですね!
かぼちゃの糖質の作用で、もともと、ふわふわのパンがさらにふわふわ~。





さらにこの酵母がいいところはコスト面です。上の写真の100グラムは840円で売られています。
私の発酵の場合1斤あたり2.5グラムです。 少なっ!
凝ると止まらない私は、何グラムまで減らせるか試験しました。
1.8グラムまで可能でした。ただ、予備発酵の温度管理をかなりシビアにしないと膨らみが悪いので
最近は2.5グラムにしています。これ国産小麦の場合であって、これは予想ですが、外国産だと2グラムでいいと思います。

ということは、なんと!100グラムで40斤パンが焼けるのです。ホシノ・白こだまと比較してもこの金額はダントツです。

これを5グラムにすると発酵時間は早くなりますが、2.5グラムで発酵させるほうが熟成されとてもおいしいパンになります。
そんなに少なくていいのに、100グラム買うことになりますね。でも大丈夫。冷蔵庫で保管できます。

さて、、2.5グラムどうやってふっくらパンまで導いていくか、、、。それはレッスンにきて覚えてくださいね!
去年、自家製クラスでレッスン大好評でした。みなさん購入されました。忙しくて自家製酵母の面倒が見れないときに助かります。
私も日ごろ自家製ととかち野と併用しています。

4月から月に1回クラスを開きます。詳細はこちら。このクラスは1回完結型で単発受講も可能です。
4月のメニューを3月29日 日本ニーダーさんで行います。東京方面の方は是非こちらにお越し下さい!
詳細はこちらです。お待ちしております。


次回はニーダーでこねたらどんな感じか、、。お話しますね!

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