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パンづくりQ&A

 
2011/05/03(Tue) Category : おさらい

4月のレッスン後みなさんたくさんお写真ありがとうございます!
またとても熱心な質問をたくさん寄せていただき私も勉強になっています。
4月のレッスンと2.3月のSPレッスンでの質問をQ&Aにまとめました。参考にしてくださいね!

Q1 2次発酵させすぎてしますとどのような状態になってしまのですか?

A 2次発酵は1.5倍を目安に1.5倍にならなくても最大1時間で切り上げて下さい。
2次発酵が長いと次のようになる場合があります。
1.膨らみが悪くなる。
2.生地が乾燥して硬いパンになるあるいは保湿しすぎで水っぽいパンになる。
3.酵母が糖分を食べつくして焼き色のないパンになる。
どうしても時間内に焼けない時は
発酵器の温度を下げて発酵を遅らせてください。
ただし、発酵器には冷却機能はありませんので室内の温度以下にはなりません。
作るパンによりますがフィリング(クリームなど生地に入れる具)のないパンでしたら冷蔵庫に3時間程度保存後2次発酵を
させることもできます。4月のメニューはOK。ただしデニッシュ風パンのフィリングは焼く直前に。


Q2 1次発酵で、生地が膨らんだかなと思って、取り出すとしぼんでしまいました
A 私も経験あります。発酵温度が高かった、あるいはこねあげ温度が高かった、1次発酵の時間が長すぎ。次回温度に注意して作ってください。酵母に元気がなかった場合もあります。でもほとんどの場合2次発酵で1.5倍になり焼けますのでしぼんでしまっても気にせず次の工程に進んでください。

Q3 次の工程に進むタイミングに悩む。
A レーズン酵母液の状態はテキストかTomeさんのパンアルバムを参考にしてください。パンアルバムはこちらです。
  1次発酵についてもテキストの他に
  http://largopan.blog107.fc2.com/blog-entry-178.html  

  http://largopan.blog107.fc2.com/blog-entry-139.html
  ニーダーでこねていますが、発酵の進行は手こねも同じです。

Q4 パン本のレシピを自家製酵母でつくってみたい。またはできるのですか?
A 4月の中級レッスンでドンクさんの本を取り上げたところ質問やレッスンに関しての問い合わせなど反響が多く驚きました。(うれしいことに皆さんご覧になられているんですね!)
初級クラスで数種類の生地を覚えます。中級クラスでベーカーズパーセントを勉強します。この他にイーストやその他の天然酵母の作り方をマスターできればご自分で置き換えて作ることができます。それまでは難しく、作ってみたい本やレシピがありましたら個別にご相談に乗りますので遠慮なくお申し出ください。

Q5 ラルゴのストレート法で水はいれないのですか?
A はい。いれません。酵母液が酵母と水をかねているからです。イーストパンに置き換えると「イーストと水」が酵母液にあたるということです。水は生地の硬さ調整用のみ使うだけです。

Q6 酵母はいつまで持ちますか?
A 冷蔵庫で保管し定期的に空気の入れ替えとえエサとなる糖分を与えれば生命力の強い酵母であれば数ヶ月~1年元気だったことがあります。しかし発酵力は落ちますし、最後は腐敗してしまうので命が輝いているうちに使い切って欲しいと思います。具体的には1週間で使い切ることをおすすめしています。出来上がった酵母を残したい場合はレッスンの時にお伝えした「かけつぎ」を行ってください。

Q7 以前自分で自家製酵母を作ったがパンが硬い!
A レッスンにいらしたほとんどの方から聞かれます。「ラルゴブレッド」を試食されると「柔らかいね!」と感想を聞きます。
ただし、「硬い」というのも市販の柔らかい食パンや、1斤あたりバターを30グラム、イーストを5グラム入れたようなバターロールと比較しますとラルゴブレッドは硬めのパンになると思います。口に入れたらすぐとけてしまう生地ではなくかむと小麦の香りと甘味を感じる生地の違いです。決して自家製酵母が硬いパンとはいえません。こういった生地の特性ではなく焼きたてから硬くなってしまうことがあるようです。
ある方が「焼きたてが焼く前のお餅のように硬い」と言っていました。この現象ですね。
考えられることとしては
 1.酵母液の発酵不足。
 2.適切なこねあげ温度でなかった
 3.発酵温度が低く、発酵不足だった
 4.2次発酵で乾燥した。
 5.焼成温度が高かった。(電気とガスでは10度程度差があります。)
 6.開封後半年以上経過した小麦を使った。(古いと膨らみが落ちます。)

ラルゴのレッスンを受講された方でしたらどなたでも結構です!ご質問がありましたらメールくださいね!

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4月のレッスンでこねた生地

 
2011/05/02(Mon) Category : おさらい

4月のレッスンのおさらいページです。昨年度はなかなか書けませんでしたが今年はこのカテゴリーに力いれいます。
昨年度の生徒さんや1DAYやSPレッスンの方も是非ご参考にご覧くださいね!

4月初級クラスはストレート法を学びました。自家製酵母の本の多くは酵母液と小麦をあわせ発酵させて「パン種」を作る方法をとっています。
でも今月のように酵母液を「酵母+水分」とみなし作る方法もあります。
小麦と酵母液を混ぜあわせこねているうちに生地が膨らんでいく様子を手で感じるのはとても素敵。小麦を介して酵母とキャッチボールあるいは対話しているようで自然の力を感じます。まさに自然食。酵母の香りがいっぱいのパンになります!本によっては「酵母液だけではパンはできません」と書いてあるものもありますがそうではありません。これをご覧いただきたいと思います。

 
初級クラスで皆さんと手こねした生地です。
3日ありましたので3つあります。
手前2つの生地は初日と2日目の分。
冷蔵発酵させたものです。
上にある生地よりふくらんでいますね。

これをたためる発酵器で28度8時間。発酵させました。下段に入れています。上2段は別の生地を2次発酵させています。中が広いのでこのように同時進行できます!  
     
    
1次発酵完了!28度8時間。発酵させました。 0.5斤はここまで上がればOKです。目安にしてください。  元気な気泡ができています!
     
     
 フォカッチャとポテトパンにしました。
ポテトブレッドはシュガーブレッドの応用です。
別の時間でレッスンしますね!
   

酵母液+小麦などのパン材料 で作る方法を「ストレート法」と私は呼んでいます。初級クラスも、天然酵母きほんレッスンともに1回目はこの方法を学びます。ここで元気のよ酵母液を作ることが自家製酵母パンづくりの大事な基礎となります。酵母にあった温度管理ができれば誰でも簡単にできます。難しくはありません。

よく「水はいれないのですか?」と質問されます。
酵母液というのは水の中に酵母が入っている状態です。水分をこの酵母液でまかなってしまう方法をとっていますので
水はいれません。ただし、こねる人の体温、部屋の湿度、酵母の種類によって多少差がありますので水分不足の場合は水を追加する場合もあります。

この方法をマスターしたら液種を使った「中種法」を学びます。

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8月のおさらい

 
2010/08/25(Wed) Category : おさらい

自家製レギュラークラスの皆様へ 
猛暑の中ご参加ありがとうございました。

1.梅酵母

 9月のレッスンには酵母液200CC程度入った状態でご持参ください。かけつぎしていただければ使っていただいて結構です。状態や匂いがおかしいと感じましたらご連絡ください。

2.好評だった梅ドレッシングのレシピ***梅ソースを作りその後お酢などで薄めてドレッシングにします。

 (梅ソースを作ります)

 ねり梅 大さじ2 
 しょうゆ大さじ1 
 りんご酢大さじ2 
 エキストラバージン
 オリーブオイル大さじ1
 しいたけ昆布だし大さじ4
 きび砂糖こさじ1 
以上をかくはんします。(フードプロセッサー又はバーミックス又はすり鉢でする)

これで梅ソースが出来上がります。梅あえや冷奴にかけてもおいしいです。

 (ドレッシングにアレンジします)

上記の梅ソース大さじ2にりんご酢大さじ1/2 りんごジュース大さじ1/2を追加します。

追加する量はお好みで加減してください。梅ソースは作りおきしておくととても便利です。

3.写真大募集中です
今は酵母液はすぐできあがります。6月のテキストに載せた2回培養の液種がおすすめです。日中留守をされる方は日中は野菜室、夕方から翌朝まで発酵させればokです。何か焼けたら写真送ってくださいね!写真の写りは暗くても大丈夫です。9月のプレゼントは国産小麦です!2回培養の方法がわからない方はメールください。

4.米粉・ホシノ酵母など今月使った材料や他の材料など欲しい方は8月末までにご連絡ください。

 
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酵母づくり

 
2010/05/10(Mon) Category : おさらい
このページは自家製レギュラークラスあるいはきほんレッスン・ゆったりクラスの皆様が楽しくパンづくりできるようヒントなど掲載しています。レギュラークラス継続受講のかたは随時・その他の方はは受講後3ヶ月以内はメールファックスのお問い合わせも可能です。

酵母液づくり

1.なんといっても酵母液ができないとパンはできません。シュワーっと元気な泡がでるまで発酵させてください。泡が落ち着きましたら発酵完了です。落ち着くとおとなしくなります。初めての方は元気がなくなったかと思うようですがそうではないので安心してください。発酵がすんだら冷蔵庫に保管し、使う前に27度程度にし酵母を活性化させてください。小さな泡が出てきたらOkです。

2.なれない間は発酵完了したらまずストレート法で焼い見てください。0.35斤でOK。ちゃんと焼けたらいい酵母ができたということなので中種作ってもOK。

3.中種(生地種も液種も)が上手にできなかったらスコーン・ピザ・グリッシーニに使ってください。生地種はビニール袋にいれ冷蔵庫または冷凍庫で保存できます。元気がなくなった生地種も同様です。液種はLesson2で作ったふりったー生地などに利用してください。

4.元気かどうかの見極めはテキストに記載しています。中種も時々お味見してください。すっぱくなっていないかはお味見が一番よくわかります。酸味がでてしまったらココア・キャロブを入れたスコーンまたはピザに使えは酸味は感じません。

5.よくわからない場合は写真をメールで送ってください。あるいは持ってきてください。手持ちがあれば元気な酵母液も差し上げますヨ!
 
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自家製レギュラークラス・おさらいページ

 
2010/04/12(Mon) Category : おさらい

4月レギュラーレッスン おさらいページ

こちらはレギュラークラスの方向けにご家庭でのパンづくりのヒントになればと作りました。ご不明な点はメール、電話、ファックスいつでもどうぞ。



生地種できたらラルゴブレッド焼いてくださいね!上達のコツは少量を何回も焼くことです。テキストの0.7斤もちょっと大変だったらその半分にしてこねてみてください。このページにラルゴブレッドの応用メニューをどんどんのせていきますので時々のぞいてみてくださいね!



ごぼうサンド



ラルゴブレッドを2つに切り、レタス・わかめ・ごぼうサラダの順に乗せていきます。朝ごはんやランチに!中身はお好みでどうぞ。





トマト生地好評でよかったです。その応用として、基本の生地にハーブを混ぜながら伸ばしたグリッシーニもとてもおいしいですよ!白いのがそれです。





 
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